GASTRONOMIA

OS PECADOS DO SUSHI

Daniel Hirata, chef e sushiman do MoriSushi, comenta os principais erros do brasileiro – e dos restaurantes – na hora de comer – e servir – sushis e sashimis



Daniel Hirata, sushiman e chef, comanda a equipe de oito pessoas dos balcões Mori Sushi. A missão é atender mais de 4 mil pessoas por mês no restaurante da Rua da Consolação, a grande maioria em busca dos consagrados festivais, considerados por críticos e freqüentadores como os melhores de São Paulo.



“Nossa missão é manter toda a qualidade mesmo com a casa completamente lotada. Para isso, temos dois sushimen que treinam os demais (a casa tem cinco sushimen e três assistentes) para efetuar cortes mesmo sob a pressão de um restaurante cheio. E o corte é fundamental no sabor do peixe”, conta Hirata.



“Boa parte da clientela conhece muito a culinária japonesa, mas há aqueles que conhecem muito pouco ou nada dos protocolos desta gastronomia, mesmo os mais básicos. Comer segundo a tradição é muito complicado, mas é bom conhecer as regras mais simples para não haver risco de estragar uma refeição”, aconselha Daniel.



Os principais erros

Segundo Daniel Hirata, o principal erro está na quantidade de shoyu e wasabi que o brasileiro usa em sushis e sashimis, e também na maneira em que os coloca na peça de peixe.



“O shoyu deve ser usado com moderação. Mas muitos brasileiros têm costume de mergulhar os sushis e sashimis, até embebê-los com o molho. Além disso, deve ser colocado pouco wasabi, que é a pasta de raiz forte, dentro do molho”, conta Daniel. “É comum vermos clientes fazerem uma mistura densa de shoyu e wasabi. Isso anula o sabor dos peixes. Atum, salmão, robalo e outros peixes passam a ter o mesmo gosto”.



Como é o certo? “Apenas tocar os sushis no shoyu. Se for sashimi, o wasabi deve ir direto no peixe. No caso dos niguirisushis, os bolinhos de arroz com um sashimi em cima, o que deve enconstar no shoyu é o peixe e não o arroz”.



O manuseio também é um problema para o brasileiro, principalmente aqueles com pouca habilidades com os hashis (palitinhos). Afinal, como virar o niguirisushi de ponta-cabeça para encostar o filé no shoyu? Usar as mãos. “Se o restaurante coloca uma oshibori (a toalha quente) para você limpar as mãos antes da refeição, é esperado que se use-as. No Japão, se come sushis com as mãos, mesmo com todo o domínio dos hashis”, explica o sushiman.



Os temakis também são fonte de deslizes, relembra Daniel. “O temaki é feito para ser comido imediatamente, senão a alga umedece, perde a crocância e ele amolece. Nada de colocar naqueles suportes e deixar na mesa. Já vi restaurante servindo temaki torto, de tanta espera. Vira uma borracha”, avisa Hirata. E sem mergulhar o cone no shoyu, apenas jogue um pouco por cima.



O gosto do brasileiro, ou pelo menos de alguns clientes e sushimen made in Brasil, também tem quebrado alguns padrões da culinária japonesa. “Alguns clientes pedem e alguns restaurantes servem peixe cru com molho tarê, a base de shoyu e mel. Esse molho não é feito para comida crua, é errado e mata o sabor do peixe” alerta Daniel Hirata.



Em compensação, há coisas que não são invenções daqui. “Embora não seja do meu gosto, a maionese, que faz sucesso nos temakis, não é exclusividade brasileira. Os japoneses também gostam e usam”, diz Daniel. “Mas cream-cheese passa longe dos sushis de lá”, completa.



No que diz respeito aos peixes, o sushiman do Mori Sushi vê a predileção brasileira pelo salmão muito ligada à falta de costume com os sashimis. “O salmão é bem engordurado, com sabor menos acentuado, e acaba sendo o preferido da maioria dos brasileiros que comem sushis há pouco tempo”, diz Daniel. “Essa predileção pelo peixe com menos sabor é curiosa em um país que gosta de bacalhau, de sabor tão forte. Não é errado comer só salmão, mas é interessante degustar todos os peixes, apreciar a diferença nos sabores”, recomenda.



Daniel diz, ainda, que os restaurantes devem fazer sua parte. “A maioria dos cardápios aponta somente ‘peixe-branco’ ao lado de salmão e atum. É um erro, primeiro porque não explica que peixe está sendo servido, segundo porque muitas vezes o peixe em questão não é branco, como serra e olho-de-boi. No MoriSushi, embora o cardápio aponte peixe-branco, a orientação é explicar quais os peixes servidos no dia, quais estão melhores”.



Por fim, a principal dica de Daniel Hirata é: “Sente no balcão, pergunte tudo o que tiver dúvida e peça pelo peixe gordo do dia: o sushiman vai gostar de saber que você se interessa, quer aprender e busca qualidade. E cabe a ele orientar corretamente”, conclui Daniel Hirata.

Nutricionistas revelam o segredo da alimentação saudável

Aprenda a substituir os alimentos, tenha uma vida mais longa e o corpo em dia com a balança

Especialistas acreditam que o segredo para reduzir e manter o ponteiro da balança está na substituição dos alimentos. De acordo com a nutricionista do maior spa do Norte-Nordeste, o Salute Bahia, Renata Sanches, é possível fazer uma refeição de forma saborosa e com baixa caloria trocando apenas alguns ingredientes.

"Montamos um cardápio com alimentos menos gordurosos sem alterar o sabor do prato no spa. Oferecemos desde moqueca de peixe light acompanhada de caruru e vatapá de abóbora, passando pelo siri vegetariano, até a tão desejada pizza. Tudo de forma bem elaborada e substituindo os alimentos mais calóricos e nocivos à saúde", conta Sanches.

Por isso, a equipe médica do Spa Salute Bahia preparou duas receitas para você fazer em casa e perceber que é possível modificar alguns ingredientes sem tirar o gosto dos alimentos: o Siri Vegetariano e o Salmão ao Molho de Maracujá. O primeiro prato, por exemplo, é preparado apenas com repolho sem a sua presença do crustáceo na receita. "Todos pensam que há pedaços de siri no prato, porque além do visual o gosto é praticamente o mesmo", destaca Sanches.

Com a substituição do siri pelo repolho a refeição se torna ideal para quem deseja perder peso. Além da verdura, o prato leva um pouco de dendê, coco ralado e azeitonas pretas. Pegue nota das receitas abaixo e lembre-se: você é o que você come.

RECEITAS:

SIRI VEGETARIANO

1kg de repolho verde

1 xíc de cebola ralada

1 xíc de tomate picado

1 xíc de pimentão verde picado

1 xíc de cheiro verde

2 dentes de alho

1 xíc de coco seco ralado

2 colheres de sopa de azeite de dendê

2 colheres sopa de azeitona pretas

sal a gosto

Modo de Preparo: Recheie os temperos e depois acrescente o repolho ralado. Deixe cozinhar por 20 minutos, adicione o coco ralado, azeitona preta e o azeite de dendê. Deixe mais três minutos sob fervura, e apague o fogo.

PAVÊ DELICIOSO DE MACADÂMIA

Caixa de texto: Da região da Bavária, na Alemanha, para os Estados Unidos e da América para o Brasil. Essa foi a trajetória que os glaceados da Nutty Bavarian percorreram até conquistar o consumidor brasileiro. No mundo, são mais de 800 pontos de venda. O mercado brasileiro é o segundo maior, atrás somente dos Estados Unidos. São mais de 50 quiosques localizados em shoppings, aeroportos e feiras comerciais. A rede cresce por todo o País e fixa o inconfundível aroma que paira sobre os pontos de venda como sua marca registrada.



Além de muito saborosas, as nuts possuem excelentes propriedades nutricionais para o bom funcionamento do organismo (ação antioxidante, equilibra o colesterol e evita a formação de placas de gordura). Entre os nutrientes, encontra-se cálcio, cobre, ferro, fósforo, vitamina E, vitaminas do complexo B. Segundo estudos publicados nos Estados Unidos, todo esse arsenal nutritivo das nuts colabora para reduzir os riscos do mal de Alzheimer, de ataque cardíaco e doenças coronarianas, além de aumentar a disposição física e o desempenho esportivo.



PAVÊ DELICIOSO DE MACADÂMIA

Receita enviada por Ana Maria Pires Monteiro

São Paulo / SP


Ingredientes

200g de macadâmias glaceadas Nutty Bavarian

200g de biscoito tipo maizena

200g de ricota fresca picada

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

1 colher (sopa) de margarina

Suco de meio limão

1 cálice de licor de sua preferência (o ideal é que seja de frutas)

Frutas picadas e folhinhas de hortelã para decorar


Modo de Preparo

Forre um pirex retangular médio com os biscoitos, tanto no fundo, quanto nas laterais, arrumando-os um do lado do outro.

Goteje o licor sobre os biscoitos e reserve. Coloque no liquidificador a ricota picada, o leite condensado, o creme de leite, a margarina e o suco de limão. Bata bastante até obter um creme liso.

Em uma tigela, coloque o creme e misture delicadamente as macadâmias Nutty Bavarian. Despeje o creme sobre os biscoitos.

Decore a gosto e deixa na geladeira por pelo menos duas horas antes de servir.



* Esta receita foi uma das finalistas do concurso “As Melhores Receitas com Nutty Bavarian”