Entrevista Bernard Twardy (Beach Park)
Mais uma deliciosa entrevista com um grande chef de Fortaleza. Bernard nasceu na Alemanha mas aos 3 anos foi morar na França e aos 15 iniciou a carreira de profisional culinário. Atualmente é Diretor Operacional de Alimentos e Bebidas do Beach Park. É uma honra para o Ceará desfrutar de tamanho talento.
DIVIRTA-CE - Como começou o seu encanto pela culinária?
Desde criança. Minha mãe era uma pessoa muito ativa e eu ficava muito tempo em casa somente com as governantas, que nos deixavam sempre a vontade na cozinha. Meu pai era cozinheiro amador e presidente do clube de gastrônomos da Alemanha. Então eu via a figura do chef de cozinha com muita poesia e expectativa, achava uma profissão brilhante e me fascinava o fato de ser um trabalho sem monotonia, além de abrir portas para viagens: assim que obtive a minha formação gastronômica na França, aos 18 anos, coloquei o pé na estrada. Noruega, Dinamarca, Espanha, Suíça, Argélia, Marrocos... Trabalhei em diversos países até me estabelecer em algum lugar. O encanto desde a infância, as viagens e a fuga da mesmice foram os principais motivos que me levaram a prosseguir com a carreira.
DIVIRTA-CE - Por que você escolheu Fortaleza, entre tantas cidades do mundo?
São dois motivos especiais: Primeiro porque depois de ter morado sete anos no Caribe e ter viajado pelo Brasil todo, o Ceará se apresentou como uma seqüência lógica entre os trópicos, com várias das belezas do Caribe. E em segundo lugar o jeito incrivelmente acolhedor do povo do cearense que me marcou muito.
DIVIRTA-CE - Qual sua especialidade? Quais as maiores influências em termos de nacionalidades na sua cozinha?
No Caribe eu me deparei com o tropicalismo e fiquei encantado com toda a profusão de frutas, peixes, raízes e frutos do mar... Foi um choque ver toda essa diversidade e produtos novos. Lá que comecei a pegar o rumo da cozinha tropical e a pesquisar suas origens, que são muito semelhantes às do Ceará. Quando cheguei aqui, conheci ainda mais ingredientes, ainda mais diversidades e uma quantidade de frutas que não há em nenhum lugar do mundo. Por tanto o que marca minha cozinha é minha formação tradicional gastronômica francesa junto aos conhecimentos adquiridos nas viagens ao Caribe e as influências que existem na própria culinária do Brasil, recebidas desde o seu descobrimento, como a indígena, a africana, portuguesa, etc.
DIVIRTA-CE - O que significa comer bem hoje?
Para mim, comer bem é passar por um momento de surpresa. É quando você saboreia determinado prato e sente um bem estar, um prazer, que lhe faz desejar a segunda garfada e se perguntar o que foi feito para que aquele alimento alcançasse tal sabor. Junto a isso devemos selecionar bem os ingredientes e produtos utilizados, cuidando bem de nossa saúde, pra podermos viver cada vez mais e degustarmos cada vez mais.
DIVIRTA-CE - Para cozinhar é preciso ter o dom?
Eu costumo dizer que a comida mais gostosa é aquela feita pelos outros. Sempre me encanto com os pratos que meus amigos preparam mesmo os que não são gourmets. Existem pessoas que não vibram muito com a culinária, outras já têm maior afinidade. Mas acredito que “dom” soa pretensioso, porque mesmo aqueles que não têm muita prática conseguem fazer um prato ou sanduíche com um tempero que agrade pelo menos a si mesmo e isso já é o primeiro passo. Não sou da vertente que acredita que esta carreira esteja restrita a uma elite ou coisa parecida.
Eu acho sensacional, o problema é que existem escolas que estão dando diplomas de chef sem a devida preparação, estão pulando etapas essenciais. Por que para ser chef é preciso dominar bem as técnicas, aprender com o tempo e a experiência, com viagens se possível. Não deve se restringir a mesmice, deve variar e adquirir o maior conhecimento possvel. Quanto aos reality shows eu acho uma excelente por que está incentivando o público a não “ter medo” da panela, a ter mais coragem de cozinhar, além de estimular aqueles jovens que estão à procura de um rumo profissional.
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